Свойства основных продуктов питания Как уже было замечено выше, для сохранения здоровья своего и ребенка беременной женщине и кормящей матери необходимо особым образом организовывать свой режим питания. Для того чтобы блюда, включаемые в ежедневный рацион, оказались

Краткая характеристика косметических средств Корпорация «Тянь-ши» производит не только биологически активные пищевые добавки, восполняющие недостаток тех или иных веществ в организме, но и препараты, улучшающие общее состояние кожных покровов тела, замедляющие их

Краткая характеристика препаратов для снижения веса Большая часть биологически активных пищевых добавок компании «Тянь-ши» помогает нормализовать вес, обмен веществ и липидов в организме, однако производятся и специальные препараты для снижения

Краткая характеристика основных лекарственных препаратов, применяемых для лечения язвенной болезни История лечения язв началась с применения антацидов, или ощелачивающих веществ, которые нейтрализуют избыток кислоты в содержимом желудка. К ним относятся раз личные

Краткая характеристика существующих природных средств и процедур Зеленая кладовая природы «Природа является главным фактором здоровья». Гиппократ В травниках, в памяти людей сохранились рецепты народных косметических средств. В арсенале косметики, как и в народной

Таблица калорийности основных продуктов питания (на 100 гр продукта) Молоко и молочные продукты Жиры, маргарин, масло Хлеб и хлебобулочные изделия, мука Крупы Овощи Фрукты и ягоды Сухофрукты Бобовые Грибы Мясо, субпродукты, птица Колбаса и колбасные

Питание – процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения организмом питательных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей), необходимых для поддержания жизни, здоровья и работоспособности. Питание – важнейшая физиологическая потребность организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей, поступления энергии, для восполнения энергетических затрат организма за счет поступления веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности. Рациональное питание обеспечивает правильный рост и развитие организма, способствует сохранению здоровья.

Белки

Белки – основной строительный материал организма, необходимый для роста и поддержания структурной целостности активно функционирующих органов и тканей. Белки также необходимы для построения пищеварительных ферментов, они участвуют в системе иммунной защиты организма при образовании антител. Белки – это полимерные соединения, состоящие из аминокислот и содержащие азот.

Аминокислотный состав белков характеризует его пищевую ценность. Организму человека для построения тканей (нервной, мышечных, соединительных и т.д.) необходимы различные белки. В процессе усвоения пищи они под действием ферментов, выделяемых пищеварительными органами, распадаются до аминокислот, из которых затем образуются те или иные белковые соединения организма.

24 аминокислоты, которые входят в состав белков нашего организма, разделяют на две группы: заменимые и незаменимые. Заменимые – те, которые частично синтезируются организмом. Весь набор незаменимых аминокислот организм должен получать за счет питания, их недостаток приводит к ослаблению функций организма и развитию болезней. Чтобы обеспечить поступление аминокислот в необходимых количествах и оптимальных соотношениях, пища должна быть разнообразной и содержать белки как животного, так и растительного происхождения.

Суточная потребность в белках составляет 100–120 г, в том числе 60–65 г животных белков и 55–60 г растительных. На долю белков обычно приходится не более 10–15% энергии, получаемой из пищи.

Следует помнить, что избыток белка также может оказывать отрицательное влияние на обменные процессы, функцию почек, повышать риск аллергических заболеваний.

Жиры

Второй по значимости после углеводов источник энергии в организме – жиры . На их долю приходится 20–30% потребляемой энергии. Жиры используются не только как источник энергии, они являются необходимым элементом при построении клеточных мембран и некоторых гормонов и ферментов, катализирующих ключевые реакции обмена веществ в организме. Жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Глицерин обменивается по пути превращения углеводов, а образующиеся жирные кислоты подвергаются окислению в митохондриях клеток.

Жирные кислоты различаются по насыщенности внутримолекулярных связей. Жиры животного происхождения отличаются высоким содержанием насыщенных жирных кислот и служат источником энергии. Растительные жиры в большем количестве содержат непредельные жирные кислоты, которые используются для построения клеточных мембран и выполняют каталитические функции. Являясь носителем жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К), жиры обеспечивают нормальное состояние иммунной системы, участвуют в пластических процессах, регулируют использование организмом белков, минеральных солей, витаминов.

Потребность человека в жирах в среднем составляет 80–100 г в сутки (в том числе непредельных жирных кислот – 5–10 г); из них 70% – животные жиры, а 30% – растительные. Источники жиров – сливочное масло, молоко, сливки, сметана, сало, мясо, зерновые. Растительное масло в натуральном виде необходимо добавлять в салаты (не менее 20 г в сутки).

При недостаточном количестве жиров в пище понижается сопротивляемость организма инфекциям, действию холода, нарушаются процессы обмена веществ. Избыточное потребление жиров вызывает риск раннего развития атеросклероза и ожирения.

Углеводы

Из органических соединений в рационе питания человека преобладают углеводы (основной источник энергии), которые дают обычно 60–70% от общего количества энергии, поставляемой в организм с пищей.

Суточное потребление углеводов должно составлять 400–600 г, в том числе 50–100 г простых сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), 300–500 г крахмала. Ценные источники простых углеводов – арбузы, пчелиный мед; крахмал содержится в основном в крупах, хлебе, мучных изделиях, картофеле. Кроме энергетической функции, углеводы имеют пластическое значение, входя в состав гормонов, ферментов и секретов слизистых желез.

В пищевых продуктах присутствуют также балластные (неусвояемые) углеводы и близкие к ним вещества – клетчатка, пектин, гемицеллюлоза, которые не дают энергии, но выполняют чрезвычайно важные функции: усиливают перистальтику кишечника, положительно влияют на его микрофлору, выводят токсичные вещества и холестерин из организма. Потребность в них равна 2–5 г в сутки.

Будучи энергетически ценным материалом, углеводы даже при избыточном их потреблении не могут заменить важные в биологическом отношении белковые вещества и жиры.

В последние годы в ряде регионов России отмечается преобладание углеводов в рационе. Такие нарушения вызывают понижение активности ферментных систем, которые необходимы для активации липидного обмена. При малоподвижном образе жизни это создает условия для нарушения жирового обмена, что может привести к развитию ожирения.

Эссенциальные вещества

В питании наряду с белками, жирами, углеводами должны присутствовать витамины и минеральные соли, которые используются в активных ферментных комплексах и обеспечивают поддержание активных свойств биологических мембран.

Эти пищевые вещества составляют группу эссенциальных , т.е. тех, которые практически не вырабатываются организмом и должны поступать из внешней среды с пищей. Дефицит эссенциальных веществ в организме приводит к сильным тканевым и функциональным изменениям, сопровождающимся значительным понижением физической активности и иммунитета, а также к ухудшению психического здоровья.

Витамины – (от. лат. vita – жизнь) биологически активные вещества, различной химической природы, частично синтезируемые организмом или поступающие с пищей. Действие их выражается в основном в усилении и регулировании жизненно важных функций. В настоящее время известны около 50 витаминов, выполняющих в организме различные роли, но в целом являющихся регуляторами процессов обмена веществ. Наиболее важнейшие витамины представлены в табл. 2.

Т а б л и ц а 2

Важнейшие витамины

Окончание табл. 2

Отсутствие витаминов в пище приводит к заболеваниям, называемым авитаминозами (цинга, полиневриты и т.д.), их недостаток – к ослаблению организма или гиповитаминозам. Избыток витамина также может быть вредным и приводить к заболеванию – гипервитаминозу. Витамины делятся на водорастворимые (витамины группы В, С, Р, РР) и жирорастворимые (А, D, Е, К).

Сохранение здоровья возможно только при достаточно разнообразном питании, содержащем комплекс всех витаминов.

Немаловажным является оптимальное содержание минеральных веществ в базовом питании. Минеральные вещества помогают построению костных тканей организма, в состав которых в основном входят кальциевые соли, фосфорной кислоты; участвуют в синтезе ряда важных органических соединений (белков, фосфоритов и др.); способствуют образованию пищеварительных соков, осуществлению синтеза гормонов, поддержанию определённого осмотического давления крови и т.д.

Различают макроэлементы , находящиеся в продукте в относительно большом количестве (порядка десятых и сотых долей процента к весу продукта), и микроэлементы .

К макроэлементам относят фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, серу, хлор, кремний. Микроэлементы содержатся в продукте в ничтожно малых дозах. Это алюминий, барий, бор, бром, йод, кобальт, марганец, олово, селен и др.

Из макроэлементов пищи наиболее важные – фосфор, кальций, железо, магний, натрий, хлор. Ежедневно человек должен получать 2–3 г калия, 1800–2000 мг фосфора, 800–1100 мг кальция, 15–17 мг железа, 300–500 мг магния. Значение настоящих элементов в продуктах определяется их характеристиками. Фосфор участвует в работе головного мозга. Железо помогает клеткам крови эритроцитам доставлять кислородв разные части тела. Магний обеспечивает прочность костей и функционирование сердечной, нервной и мышечной систем. Способствует выработке энергии и участвует в синтезе белков. Кальций поддерживает структуру костей и зубов.

Кислотно-щелочной баланс в организме обусловлен содержанием в тканевых и клеточных жидкостях минеральных элементов кислого и щелочного характера. Источники кислых радикалов (P, S, Cl) – мясо, рыба, яйцо, сало, зерновые продукты, щелочных оснований (Ca, Mg, Na, K) – молоко, молочные продукты, овощи и фрукты.

Исключительно важны в питании и микроэлементы. Установлено, что медь помогает железу выполнять свою функцию при производстве гемоглобина в крови, поддерживает упругость кожи и здоровье волос. Совместно с кобальтом участвует в процессах образования крови; марганец и фтор в свою очередь участвуют в формировании костей и зубов; йод необходим для нормальной деятельности щитовидной железы и выработки ею гормона тироксина, участвует в регуляции роста, развития и обмена веществ. Селен мощный антиоксидант. Вместе с витамином Е защищает организм от свободных радикалов. Цинк у лучшает обмен веществ и укрепляет иммунитет. Способствует оздоровлению проблемной кожи и заживлению ран.

Отсутствие в пищевых продуктах микроэлементов вызывает эндемические заболевания, связанные с нарушением синтеза ферментов и гормонов и ослаблением катализируемых ими процессов обмена веществ.

В настоящее время установлены следующие нормы потребности микроэлементов: цинк – 5–10 мг, медь – 2, фтор – 1, йод – 0,2, марганец – 5–10, хром – 5–10, кобальт – 0,1–0,2, молибден – 0,5 г, селен – 0,5 мг.

Микроэлементы находятся во многих продуктах растительного и животного происхождения. Ими богаты хлеб, крупы, овощи, плоды. Особенно много йода в морских продуктах. Микроэлементы в дозах, превышающих естественное их содержание в пищевых продуктах, – сильные яды. Особенно ядовиты медь, свинец, ртуть, мышьяк, олово.

Вода

Вода в том или ином количестве содержится во всех пищевых продуктах. Она имеет первостепенное значение для жизни и существования живых организмов, так как входит в состав крови, лимфы, мышц, соединительной и других тканей. Вода – среда для осуществления биохимических процессов организма.

Уменьшение количества воды в организме человека приводит к сгущению крови, повышению её вязкости, что затрудняет работу сердца и нарушает важнейшие процессы обмена.

Потребность в воде в среднем составляет 2,5–3 л в сутки. Это количество организм получает за счет питьевой воды – 1,4–1,5 л; воды в твердых продуктах – 0,5–0,7 и той, что образуется в результате обмена веществ – 0,3–0,4 л.

Повышенную потребность в воде нельзя компенсировать частым и обильным питьем. Для уменьшения жажды нужно пить маленькими глотками, задерживая воду во рту. Лучше утоляет жажду вода температурой 7–12º, особенно щелочная. В течение дня следует пить жидкость небольшими порциями, так как обильное ее потребление ведет к перегрузке организма, увеличивает потоотделение, затрудняет работу сердца, понижает работоспособность.

Питьевой режим влияет на пищеварение, вода возбуждает желудочную секрецию. Однако её избыточное потребление понижает концентрацию пищеварительных соков.

Основные принципы рационального

и сбалансированного питания

Поскольку питание является необходимым физиологическим условием для нормального функционирования организма, при составлении рационов (суточной порции пищи) важно соблюдать правильные соотношения между основными пищевыми веществами, учитывая при этом взаимосвязь обменных процессов и соответствие калорийности пищи фактическим энергозатратам. Это основные принципы рационального и сбалансированного питания.

Необходимо снабжение организма количеством энергии, соответствующим ее расходу в процессе двигательной активности. В настоящее время этот принцип часто нарушается. В связи с излишним потреблением энергоёмких продуктов (хлеб, картофель, животные жиры, сахар и др.) энергетическая ценность суточных рационов превышает энергозатраты организма. С возрастом происходит накопление избыточной массы тела и развитие ожирения, ускоряющее появление многих хронических дегенеративных заболеваний.

Энергетическая ценность пищи зависит от входящих в её состав белков, жиров, углеводов. Для определения количества энергии, получаемого или отдаваемого телом в процессе теплообмена, используется понятие калория – единица тепла, равная 4,18 Дж. При этом энергетическая ценность 1 г белков, жиров и углеводов с учётом их усвояемости составляет соответственно 4, 9 и 4 ккал.

Поступающая с пищей энергия расходуется на поддержание жизненно важных функций организма, в том числе обмена веществ, физической активности. Количество энергии, выделяемой при усвоении организмом того или иного пищевого продукта, называется калорийностью .

Потребности в энергии и пищевых веществах дифференцируются в зависимости от пола, возраста, степени двигательной активности. Например, интенсивный физический труд требует поступления в организм дополнительного количества энергии. Её суточный расход у мужчин при тяжёлой физической деятельности повышается более чем на 40%, возрастает потребность в белках (на 30%), в жирах (на 63,5%), других пищевых ингредиентах. Потребность в пище у женщин ниже, чем у мужчин, что обусловлено меньшей интенсивностью обменных процессов в их организме.

Соблюдение принципов сбалансированного питания, учитывающего возраст, пол, степень двигательной активности, предусматривает дифференцированное распределение в рационе калорийности между белками, жирами, углеводами, а также их адекватное соотношение с витаминами и минеральными веществами. Ежедневно в определённом количестве в организм должно поступать около 70 ингредиентов, многие из которых являются незаменимыми и поэтому жизненно необходимыми.

Так, соотношение между белками, жирами, углеводами в норме принято за 1: 1: 4 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и за 1: 1,3: 5 – при тяжёлом физическом труде. При расчётах за 1 принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белков, 81 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1: 0,9: 5. В питании здоровых молодых людей, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны составлять 13, жиры – 33, углеводы – 54% суточной энергетической ценности рациона, принятой за 100%.

При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки животного происхождения должно приходиться 55% общего количества белков. Из общего количества жиров в рационе растительные масла как источник незаменимых жирных кислот должны составлять до 30%. Сбалансированность углеводов должна быть следующей: крахмал 75–80, легко усвояемые углеводы – 15–20, клетчатка и пектины – 5% от общего количества углеводов. Лучшее для усвоения соотношение: Са: Р: Мg – 1: 1,5: 0,5.

Наиболее целесообразно 3- или 4-разовое питание. Рекомендуется следующее распределение калорийности рациона: 4-разовое питание: завтрак 35–40, обед 30–35, полдник 5, ужин 25–30%; 3-разовое питание – соответственно 40, 35 и 25%. При этом промежутки между приёмами пищи не должны превышать 4–5 ч. Это исключает чувство голода и обеспечивает лучшее переваривание и усвоение пищи. Следует устанавливать и строго придерживаться определённого времени для приёма пищи.

Вес суточного рациона должен составлять 2,3–3 кг. На ужин не рекомендуется есть продукты, долго задерживающиеся в желудке, резко возбуждающие нервную систему и секреторную деятельность пищеварительных органов (ветчина, жирное мясо, какао, кофе и т.п.). Ужин должен быть не позднее, чем за 2 ч до сна, иначе уменьшается усвояемость пищи, что влечёт за собой плохой сон и снижение умственной работоспособности на следующий день.

Высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура) способствуют выделению слюны и желудочного сока ещё до того, как пища поступила в пищеварительный тракт, и благотворно влияют на пищеварение.

Соблюдение указанных принципов рационального и сбалансированного питания делает его полноценным, что повышает устойчивость организма к вредным воздействиям окружающей среды и снижает степень возникновения ряда неинфекционных хронических заболеваний у населения.

В рационе уменьшено содержание животного жира и легкоусвояемых углеводов. Белки соответствуют физиологической норме. Степень уменьшения жиров и углеводов зависит от массы тела. Ограничены поваренная соль, свободная жидкость, холестерин, экстрактивные вещества. Увеличено содержание витаминов С и группы В, пищевых волокон, калия, магния, микроэлементов (растительные масла, овощи, фрукты, творог, морепродукты). Блюда готовят без соли, пищу подсаливают за столом. Мясо и рыбу отваривают, овощи и плоды с грубой клетчаткой измельчают и разваривают. Температура пищи обычная.

Хлеб и мучные изделия: пшеничный из муки 1-2-го сорта; ржаной из муки сеянной, обдирной; зерновой, докторский хлеб; сухое несдобное печенье; выпеченные изделия без соли с творогом, рыбой, мясом, добавлением молотых пшеничных отрубей, соевой муки.

Исключают: изделия из сдобного и слоеного теста.

Супы: овощные (щи, борщ, свекольник); вегетарианские с картофелем и крупой; фруктовые; молочные.

Исключают: мясные, рыбные, грибные бульоны, из бобовых.

Мясо и птица: различные виды мяса и птицы только нежирных сортов, в отварном и запеченном виде, куском и рубленые.

Исключают: жирные сорта – утку, гуся, печень, почки, мозги, колбасы, копчености, консервы.

Молочные продукты: молоко и кисломолочные продукты пониженной жирности; творог 9 % жирности и нежирный, блюда из него; нежирный малосоленый сыр; сметана – в блюда.

Исключают: соленый и жирный сыр, жирные сливки, сметану и творог.

Рыба: нежирные виды, отварная, запеченая, куском и рубленая. Блюда из морепродуктов (морская капуста, мидии и др.).

Исключают: жирные виды, соленую и копченую рыбу, консервы, икру.

Яйца: белковые омлеты, яйца всмятку – до трех штук в неделю.

Ограничивают: желтки яиц.

Крупы: гречневая, овсяная, пшено, ячневая и др. – рассыпчатые каши, запеканки, крупеники.

Ограничивают: рис, манную крупу, макаронные изделия.

Овощи: разные блюда из капусты всех видов, свеклы, моркови, блюда из мелкошинкованных кабачков, баклажанов, тыквы, картофеля; зеленый горошек в виде пюре; свежие огурцы, томаты, салат. Зелень – в блюда.

Исключают: редис, редьку, щавель, шпинат, грибы.

Закуски: винегреты и салаты с растительным маслом, включением морской капусты; салаты с продуктами моря, отварные и заливные рыба и мясо, вымоченная сельдь; нежирный малосоленый сыр; диетическая колбаса, нежирная ветчина.

Исключают: жирные, острые и соленые продукты, икру, консервы закусочные.

Фрукты, сладкие блюда, сладости: фрукты и ягоды в сыром виде, сухофрукты, компоты, желе, муссы.

Исключены или ограничены при ожирении: виноград, изюм, сахар, мед, варенье; шоколад, мороженое, изделия из крема.

Соусы и пряности: на овощном отваре, заправленные сметаной, молочные, томатные, фруктово – ягодные подливки; ванилин, корица, лимонная кислота; ограничивают хрен, майонез.

Исключают: мясные, грибные, рыбные соусы, перец, горчицу.

Напитки: некрепкий чай с лимоном, молоком; слабый кофе натуральный, кофейные напитки; соки овощные, фруктовые, ягодные; отвар шиповника и пшеничных отрубей.

Исключают: крепкий чай, кофе, какао.

Жиры: сливочное и растительное масла – для приготовления пищи; растительные – в блюда.

Исключают: мясные и кулинарные жиры.

Пища должна быть вкусной, эстетично оформленной и достаточно концентрированной. Приемы пищи должны быть частыми 4–5 раз в день, во избежание перегрузки желудка.

Первый завтрак: суфле мясное запеченное, каша манная молочная, чай.

Второй завтрак: яблоки свежие.

Обед: суп – лапша на курином бульоне, куры жареные, рис отварной, компот.

Полдник: сухарики с сахаром, отвар шиповника.

Ужин: рыба заливная, морковь тушеная с черносливом.

На ночь: кефир.

Первый завтрак: каша гречневая (половина порции), чай с молоком.

Второй завтрак: морковный сок (1/2 стакана) в 12 часов дня, отвар сушеной черной смородины (половина стакана) с добавлением 5 г сахара.

Обед: борщ со слизистым отваром из пшеничных отрубей без соли, плов из риса с курагой (половина порции), отвар шиповника.

Полдник: сок фруктовый (половина стакана).

Ужин: суфле творожное, чай с молоком.

На ночь: отвар шиповника (половина стакана).

Первый завтрак: морковь тертая с яблоками, каша гречневая или овсяная, чай.

Второй завтрак: курага размоченная.

Обед: борщ со слизистым отваром из пшеничных отрубей (1/2 порции), мясо жареное, салат лиственный (летом) или салат из натертой белокочанной капусты с лимонным соком, кисель из сушеной черной смородины.

Полдник: яблоки свежие.

Ужин: котлеты из моркови с шинкованными яблоками, суфле творожное, чай с лимоном.

На ночь: отвар шиповника.

Первый завтрак: творог, черствый хлеб, масло, джем, чай.

Второй завтрак: фруктовый или овощной сок, сухари.

Обед: отварная рыба, овощное пюре или овощное рагу, картофельное пюре, морковный сок, фруктовое желе.

Полдник: яблоко.

Ужин: гречневая каша, простокваша.

На ночь: кефир.

Первый завтрак: каша из крупы геркулес на молоке, черствая булка со сливочным маслом.

Второй завтрак: фрукты.

Обед: овощной бульон с вермишелью на белках, тефтели мясные, протертая свекла, печеное яблоко с сахаром.

Полдник: кефир.

Ужин: вареники ленивые, чай с молоком.

На ночь: отвар шиповника.

Первый завтрак: яйцо всмятку, черствый хлеб, молоко, мед.

Второй завтрак: сок фруктовый.

Обед: суп овощной, творожное суфле, салат или винегрет с растительным маслом, компот из слив.

Полдник: фруктовое желе или мусс.

Ужин: постная ветчина, отварной картофель, салат с тертыми яблоками, чай с молоком.

Первый завтрак: салат из свежей капусты, каша гречневая рассыпчатая, кофе с молоком.

Второй завтрак: сок овощной, изюм размоченный.

Обед: суп картофельный вегетарианский, плов из отварного мяса с рисом или бефстроганов из отварного мяса с отварным рисом, отвар шиповника.

Полдник: курага размоченная.

Ужин: рыба заливная, котлеты картофельные, чай с молоком.

На ночь: кефир.

На весь день: хлеб с отрубями 150 г, сахар 30 г.

Первый завтрак: горячий отвар шиповника или сушеной смородины, салат из капусты или моркови и яблок.

Второй завтрак: морковный или фруктовый сок (половина стакана), овощное пюре или овощное рагу.

Обед: суп вегетарианский, овощной салат со сметаной или растительным маслом, сухарики.

Полдник: тертая морковь или капуста, или тертая свекла, горячий отвар шиповника или черной смородины с 20 г сахара.

Ужин: винегрет с растительным маслом, компот из сухофруктов.

Цель назначения лечебно-профилактического питания - укрепление здоровья работающих и предупреждение профессиональных заболеваний.

Основой ЛПП служат физиологические нормы питания. В зави­симости от метаболических нарушений, вызываемых в организме вредным фактором, могут меняться средние величины потребностей человека в основных пищевых и биологически активных веществах.

Значение лечебно-профилактического питания:

повышение общей устойчивости организма с помощью пищи;

использование антидотных свойств отдельных компонентов пищи;

ускорение или замедление метаболизма ядов в зависимости от токсичности исходных веществ или продуктов их биотрансформа­ции;

влияние рациона на ускорение выведения ядовитого вещества из организма;

замедление процессов всасывания ядовитых веществ в желу­дочно-кишечном тракте;

компенсация повышенных затрат пищевых и биологически активных веществ, связанных с влиянием ядов;

воздействие на состояние наиболее поражаемых органов.

Виды лечебно-профилактического питания:

1. рационы;

2. витамины;

3. молоко и молочнокислые продукты;

4. пектин и пектинсодержащие продукты.

1. Рационы

Приготовление и выдача рационов ЛПП организуется на базе рабочей столовой (диетической столовой, диетических отделений столовых), обслуживающей промышленное предприятие.

В настоящее время разработаны и утверждены 8 рационов ЛПП, которые выдаются, как правило, перед началом работы в виде горячих завтраков или обедов. Работающим в условиях повышенного давления (в кессонах, лечебных барокамерах, на водолазных работах) рацион выдается после вышлюзования.

Рацион № 1 применяется при работах, связанных с откры­тыми радиоактивными веществами на горно-обогатительных ком­бинатах и источниками ионизирующих излучений.

В рацион входят продукты, богатые липотропными веществами (метионин, цистеин, фосфаты, витамины), стимулирующие жировой обмен. Включение в рацион продуктов высокой биологической активности (молочные продукты, печень, яйца) повышает общую устойчивость организма. Используются продукты с высоким содержанием пектина (овощи, фрукты).

Рацион № 2 предназначен для работников, занятых на про­изводстве серной и азотной кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, цианистых соединений, фосгена и других химических веществ. В рацион включаются овощи, кисломолочные продукты, рыба, растительное масло и другие продукты, обеспечивающие пос­тупление в организм животного белка, полиненасыщенных жирных кислот. Этот рацион имеет щелочную направленность.

Рацион № 2а. Рацион предназначен для работников, контактирующих с хромом и его соединениями. Гипосенсибилизирующий рацион, который ослабляет или замедляет реакцию организма на химические аллерге­ны, улучшает обмен веществ, повышает сопротивляемость организма. В рационе ограничивается количество углеводов, повышается общее содержание жира. Продуктовый набор подобран с учетом повышенного содержания серосодержащих аминокислот для усиления процессов метилирования серотонина, гистамина и тирамина. Ограничивается использование яиц, морской и океанической рыбы, бобов, клубники, малины, шоколада, какао, острых и экстра­ктивных веществ. Рекомендуются отварные и паровые блюда.

Рацион № 3. Предназначен для профессий, контактирующих с неорганическими соединениями свинца при производстве кера­мических красителей, лаков и красок, в цветной металлургии при производстве свинца. В рацион включены кисломолочные продукты, предусматривается ежедневная выдача свежих овощей. Дополнительно к рациону выдается 150 мг аскорбиновой кислоты, 2 г пектина или 300 мл сока с мякотью.

Рацион № 4 . Предназначен для рабочих и служащих, заня­тых в производстве нитро- и аминосоединений бензола и его гомоло­гов, хлорированных углеводородов, соединений мышьяка, теллура, ртути, стеклопластиков, при работах в условиях повышенного атмосферного давления. Основное назначение рациона - повышение устойчивости печени и кроветворной системы. В рацион включены молоко и молочные продукты, растительное масло. Ограничивается употребление блюд с высоким содержанием животного жира, рыбных, грибных супов, соусов и подлив, а также использование копченостей и солений.

Рацион № 4а. Применяется при работах по производству фосфорной кислоты, фосфорного ангидрида, желтого и красного фосфора, треххлористого фосфора, хлорокиси фосфора. В рационе ограничивается использование тугоплавких жиров, способствую­щих всасыванию фосфора в кишечнике.

Рацион № 4б . Используется при производстве анилина, ксилидинов, анилиновой и толуидиновой солей, динитробензола, нит­робензола, аминоазобензола и др.

Рацион № 5. Используется при производстве сероуглерода, перманганата калия, солей бария, марганца, этиленгликоля, фосфорорганических пестицидов, полимерных и синтетических материалов и др. Состав рациона повышает общую устойчивость организма, обес­печивает защиту ЦНС и печени от действия токсических веществ.

2. Витаминные препараты

Витаминные препараты выдаются работникам, подвергающимся воздействию высоких температур и интенсивному теплоизлучению (доменное, сталеплавильное, ферросплавное, прокатное, трубное производство в черной металлургии, хлебопекарное производство), а также занятым в табачно-махарочном и никотиновом производстве. Выдача витаминов проводится с целью восполнения их потерь в процессе трудовой деятельности за счет увеличенных влагопотерь.

Витамины С, В 1 и РР следует использовать в кристаллическом виде (применение в виде драже и таблеток повышает их стоимость и затрудняет контроль приема работающими). Они добавляются в форме водных растворов в первые и третьи блюда. Ретинол добавляют в гарнир вторых блюд, из расчета 2 мг на человека. Возможна выдача витаминов в виде таблеток и драже.

3. Молоко и молочные продукты

Молоко повышает общие функциональные способности организма, смягчает действие радиоактивных и токсических веществ на печень, минеральный и белковый обмен, слизистой оболочки верхних дыхательных путей.

Выдача молока предусмотрена во вредных условиях, то есть при пре­вышении допустимых концентраций и допустимых уровней. Рабочим и служащим, получающим ЛПП в виде молока или молочнокислых продуктов, они выдаются в столовых или буфетах или в специально отведенных для этих целей помещениях (молочно-раздаточных пунктах или филиалах в цехах). Выдача молока и кисломолочных продуктов должна быть организована бесплатно в течение рабочего дня в количестве 0,5 л в смену. Замена молока денежной компенсацией, как и выдача его за несколько смен и на дом, запрещены.

К равноценным пищевым продуктам, которые могут выдаваться вместо молока, относятся кисломолочные продукты. Они включаются в рацион при постоянном контакте с неорганическими соединениями цветных металлов. Работникам, занятым производством или переработкой антибиотиков, выдаются кисломолочные продукты, обогащенные пробиотиками (бифидобактерии, молочнокислые бактерии), или приготовленный на основе цельного молока колибактерин.

4. Пектин

При контакте работающих с неорганическими соединениями свинца выдается пектин в количестве 2 г в виде обогащенных им пищевых продуктов растительного происхождения: желе, джемов, мармелада и соковой продукции из фруктов и (или) овощей; или натуральные фруктовые или овощные соки с мякотью в количестве 300 мл. Выдача данных пищевых продуктов должна быть организована перед началом работы.

Система ЛПП в Российской Федерации включает следующие пра­вовые акты и документы:

Трудовой кодекс Российской Федерации (ст. 222);

Приказ Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 16 февраля 2009 г. N 46н "Об утверждении Перечня производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и Правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания"

Виды бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания и профессиональные показания к их назначению.

Во все рационы включены продукты, содержащие биологически ценные белки: молоко, творог, мясо, рыба.

Рацион №1:

Показания: Работа с радионуклидами и источниками ионизирующих излучений.

Характеристика рациона: Рацион насыщен продуктами, содержащими липотропные вещества (метионин, цистеин, лецитин), стимулирующими жировой обмен в печени и повышающими ее антитоксическую функцию (молоко, молокопродукт, печень, яйца). Дополнительно выдается 150 мг. аскорбиновой кислоты. В состав данного рациона входит наибольшее количество свежих фруктов, картофеля, капусты.

Котлеты из печени:

• - говяжья печень - 500 г.
• - лук репчатый - 1 шт.
• - яйцо - 1 шт.
• - мука - 2 ст. л.
• - соль, специи.

Печень с луком пропустить через мясорубку, добавить яйцо, мука, cоль и специи по вкусу. Все тщательно перемешать и сформировать котлетки типа оладушек т. к.: фарш жидкий.

Гуляш из отварного мяса:

• - мясо (любое) - 250 г.
• - томат-паста - 15 г.
• - масло сливочное - 15 г.
• - мука пшеничная - 15 г.
• - зелень - 15 г.
• - соль - 3 г.

Для тушения используют части мяса с устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью (боковые и наружные части задней ноги, покромку, подлопаточную часть). Мясо тушат крупными и мелкими кусками.

Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на сковороде до образования корочки, перекладывают в сотейник, заливают бульоном или водой так, чтобы мелкие кусочки были покрыты полностью, большие - наполовину.

Тушат при слабом кипении с закрытой крышкой до размягчения. Время тушения мяса большим куском - около 2 ч, мелким - 40-60 мин.

Рацион №2.

Показания: Производство неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, фосфорсодержащих удобрений, цианистых соединений.

Характеристика рациона: Действие рациона обеспечивается наличием полноценных белков (мясо, рыба, молоко), полиненасыщенных жирных кислот (растительное масло, молоко и сыр), тормозящих накопление в организме химических соединений. Дополнительно к рациону выдается 100 - 150 мг. аскорбиновой кислоты и 2 мг. ретинола. Одновременно в рационе увеличивают содержание свежих овощей и фруктов: капусты, кабачков, тыквы, огурцов, салата, яблок, груш, слив, винограда, черноплодной рябины.

Печень куриная в соусе с мадерой:

• - куриная печень - 120-130 г.
• - шампиньоны - 20 г.
• - соуса с мадерой - 100 мл.
• - топленое масло - 15 г.
• - зелень - по вкусу.

Обработанную куриную печень ошпаривают кипятком, промывают и обжаривают на масле. Добавляют шампиньоны и жарят еще 3-5 минут. Затем вливают соус с мадерой, доводят до кипения. Посыпают зеленью петрушки.

Бефстроганов из отварного мяса с тушеной капустой:

• - мясо (нежирное) - 150 г.
• - масло сливочное - 2 ч. л.
• - капуста - 200 г.
• - лук - 1/2 небольшой луковицы.
• - томатная паста - 1 ч. л.
• - мука - 1 ч. л.

Приготовить подливку из подсушенной муки, мелко нарубленного репчатого лука и томатной пасты, поджаренных на масле.

Выложить мясо и капусту на сковороду, залить приготовленным соусом и довести до кипения.

Мясо отварить до полуготовности, бульон слить. Капусту нашинковать и потушить в небольшом количестве воды. Отварное мясо нарезать соломкой, залить соком, полученным от тушения капусты, и тушить все вместе до готовности.

Рацион №2 (а).

Показания: Работа с соединениями хрома и хромсодержащими соединениями.

Характеристика рациона…

Рацион обогащен аминокислотами (триптофан, метионин, цистеин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин). Дополнительно выдается 100 мг. аскорбиновой кислоты, 2 мг. ретинола, 15 мг. никотиновой кислоты и 150 мл «Нарзана».

Печеночные оладьи с грибами, луком и морковью.

• - свиная или говяжья печень - 250-300 г.
• - яйцо - 1 шт.
• - лук репчатый - 2 шт.
• - мука - 4 ст. л.
• - морковь (крупная) - 1 шт.
• - шампиньоны - 200 г.
• - соль - по вкусу
• - растительное масло.

Одну из луковиц очистить, натереть на терке. Печень нарезать на кусочки, промолоть или измельчить в кухонном комбайне. Смешать печеночный фарш с тертым луком, яйцом, мукой. Посолить. Ложкой выливать понемногу печеночной массы на разогретую сковороду с растительным маслом. Обжарить оладьи с каждой стороны по 2 минуты. Оставшийся лук мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Грибы разрезать на несколько частей. Обжарить лук и морковь на растительном масле, добавить грибы, посолить и жарить до готовности грибов.

Подавать оладьи следует сложив попарно и прослоив грибами с луком и морковью. Печеночные оладьи с грибами, луком и морковью готовы.

Биточки из сердца:

• - сердце - 210 г.
• - манная крупа - 15 г.
• - мука - 15 г.
• - масло - 15 г.
• - вода - 90 мл.

Сердце несколько раз пропустить через мясорубку, добавить манную крупу, воду, перемешать, сформовать битки, обвалять в муке и обжарить в топленом масле. Затем поставить в духовку и довести до готовности. При подаче полить растопленным маслом.

Рацион №3.

Показания: Работа в контакте с соединениями свинца.

Характеристика рациона: Рацион характеризуется высоким содержанием белка, щелочных элементов, пектина, витаминов (молоко молокопродукты, картофель, овощи и фрукты). Дополнительно выдается 150 мг. аскорбиновой кислоты. Пектин необходим для усиления выведения соединений свинца из организма. В рационе уменьшено содержание липидов, в том числе растительного масла и животных жиров, а также предусмотрена ежедневная выдача блюд из овощей, не подвергнутых термической обработке (являющихся источниками каротина, аскорбиновой кислоты, балластных веществ). Для лиц, нуждающихся в этом рационе, следует предусматривать 2 г. пектина в виде обогащенных им фруктово-ягодных соков с мякотью, муссов, пюре, джема из слив, мармелада. Обогащенные пектином напитки могут быть заменены натуральными фруктовыми соками с мякотью в количестве 300 г. Эти напитки и продукты работники должны получать перед началом смены.

Мясо отварное с зеленым горошком:

• - мясо (нежирное) - 100 г.
• - консервированный зеленый горошек - 150 г.

Мясо нарезать кусками и отварить до полуготовности. Бульон слить, а мясо залить соком от консервированного зеленого горошка и варить до готовности, после чего охладить.

Отварное мясо выложить на тарелку, присоединить зеленый горошек и приправить соком, полученным при варке мяса с горошком.

Рацион №4.

Показания: Производство бензола, мышьяка, ртути, фосфора и т. д.

Характеристика рациона…

Цель рациона - повышение функциональных возможностей печени и кроветворных органов. Входят продукты, богатые липотропными веществами (молоко и молокопродукты, растительное масло). Ограничивают содержание продуктов, отягощающих функцию печени (жаренное мясо, рыбные супы, подливы). Резко уменьшают использование продуктов, богатых поваренной солью (соления, копчености и др.). Дополнительно выдается 150 мг. аскорбиновой кислоты и 4 мг. тиамина.

Паштет из отварного мяса с кореньями и зеленью:

• - мясо (отварное) - 500 г.
• - пастернак (коренья) - 300 г.
• - морковь - 200 г.
• - лук репчатый - 200 г.
• - майоран, зелень (свежая) - 30 г.
• - масло растительное или сливочное - 100 г.
• - соль - по вкусу.

Пастернак и морковь вымыть, очистить, мелко нашинковать. Лук очистить и мелко порезать. Пассировать все измельченные овощи на растительном масле, посолить и пропустить через мясорубку вместе с отварным мясом. Майоран промыть, мелко нарезать, вмешать в полученную массу и взбить все миксером.

Рацион №5.

Показания: Производство углеводородов, сероуглерода, тетраэтилсвинца, фосфорорганических соединений и др.

Характеристика рациона: Рацион направлен на защиту нервной системы (яичный желток, растительное масло) и печени (творог, нежирное мясо, рыба и яйца).

Ограничивается поваренная соль, соленные и жирные продукты. Дополнительно выдается 150 мг. аскорбиновой кислоты и 4 мг. тиамина.

Показания: Работа, связанная с воздействием органических спиртов, эфиров и кислот, при производстве и использовании серы, ртути, мышьяка, хрома, антибиотиков.

Также - при производстве всех видов сажи.

Норма - 0,5 литра в смену, допускается замена кефиром или простоквашей.

Бифштекс из отварного мяса с луком:

• - говядина (вырезка) - 450 г.
• - масло сливочного - 75 г.
• - лука репчатого - 150 г.

Мясо очистить от сухожилий и частично от жира, слегка отбить тяпкой и придать ему форму блина. Дно кастрюли смазать маслом, положить мясо, до половины залить его водой, закрыть крышкой и кипятить 5-7 минут, после чего вынуть мясо, дать ему слегка обсохнуть и обжарить на масле с обеих сторон. Очищенный лук нарезать кружочками, разобрать на кольца, сварить в воде до полуготовности, откинуть на сито и дать обсохнуть, а затем обжарить на масле, засыпать бифштекс жареным луком и подавать.

На гарнир дать жареный картофель или кабачки, тыкву, капусту белокочанную или цветную, салат.

Примечания к рационам питания:

• 1. Целесообразно расширять в рационах питания ассортимент свежих овощей, фруктов и ягод за счет таких продуктов, как капуста, кабачки, тыква, огурцы, брюква, репа, салат, яблоки, груши, сливы, виноград, черноплодная рябина;
• 2. При отсутствии свежих овощей для приготовления блюд лечебно-профилактического питания допускается использование хорошо вымоченных (с целью удаления хлористого натрия, острых специй и приправ) соленых, квашеных и маринованных овощей;
• 3. Предусмотренное рационами лечебно-профилактического питания следует приготовлять в виде отварных и паровых, а также печеных и тушеных (без предварительного обжаривания) блюд.